Fines herbes
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L'estragon

L'estragon fera toujours les délices des gourmets.
Il corrige la fadeur d'un plat et lui donne de l'originalité.
Presque tous connaissent le vinaigre d'estragon qui relève avec
élégance le jus de tomates, les oeufs brouillés, les filets de poisson,
les steaks, les soupes aux champignons, les soupes aux tomates et les
consommés. L'estragon est presque indispensable avec le poulet sauté.



Le laurier

Les feuilles de laurier sont fortement aromatisées. Il faut donc
les utiliser avec discernement, surtout dans un plat où il entre du
liquide, car plus le laurier cuit, plus il s'en dégage d'arôme.

Son emploi:

Bouquet garni:
- Mettre dans un petit sac de toile 1 c. à soupe de persil avec
1/2 c. à thé de marjolaine, 1/2 c. à thé de thym et 1 feuille de laurier.
- La feuille de laurier s'utilise dans tous les plats cuisinés:
ragoûts, sauces, soupes, légumes, etc.
- Faire tremper pendant 1 heure des steaks-minute dans 3 c. à soupe
de vin ou de jus de citron et 2 feuilles de laurier broyées en petits morceaux.
Égoutter, faire griller, mettre citron et laurier dans le beurre du steak
lorsqu'il est cuit.
- Aromatiser la fricassée de poulet avec 1 feuille de laurier combinée
avec 1 c. à thé de sarriette et beaucoup de persil.
- Placer 1 feuille de laurier dans chaque pot rempli de betteraves
avant d'y mettre le vinaigre chaud.
- Une feuille de laurier entière ou broyée en petits morceaux et
trempée de 5 à 6 heures dans le contenu d'une boîte de soupe aux tomates
ou d'un jus de tomates lui donnera un goût vraiment délicieux.
- L'on ajoute une feuille de laurier à l'eau des légumes pendant la
cuisson, surtout avec les betteraves, les oignons et les pommes de terre.
- L'on ne peut imaginer une soupe au chou sans feuille de laurier.
- Il est important de toujours ajouter une feuille de laurier au jambon
ou à la langue pendant la cuisson.



Le thym

Le thym, simple et sans prétention, est, comme le laurier,
l'herbe tout indiquée pour répondre aux multiples besoins de la cuisinière;
il se mêle heureusement aux autres herbes aromatiques pour relever le goût des aliments.

Son emploi:

- Soupes, sauces, tomates, tous genres de farces, salades de viande ou de poissons,
tous répondent à la touche magique du thym.
- Ajouter 1/4 c. à thé ou plus à la sauce de l'agneau rôti, aux pomme de terre pilées
ou cuites au four, dans le porc haché avant d'en former des boulettes, dans un
mélange de cocktail aux tomates, etc.



L'Aneth

On connaît surtout l'aneth pour son utilisation avec les cornichons.
Sa saveur est chaude, aromatique et très prononcée. L'aneth s'emploie
frais, son feuillage est fin, léger et très vert. On le trouve aussi en graines séchées.

Son emploi:

- L'aneth donne de la vie et du piquant, ajouté frais aux pommes de terre en purée,
à la salade de chou ou avec le saumon.
- En graines, on l'utilise dans les soupes, les macaroni, les poissons grillés, les
ragoûts d'agneau.
- Faites l'essai de l'aneth frais ou en graines avec les haricots verts ou blancs,
le chou-fleur et le chou bouilli. Frais, l'ajouter émincé, en même temps que le beurre;
en graines, l'ajouter à l'eau pendant la cuisson.



La Sarriette

On pourrait presque dire que la sarriette, que je me plais à appeler
" l'herbe de la cuisine du Québec ", a sa place partout. La sarriette
appartient à la famille de la menthe; sa saveur peut légèrement rappeler
celle du thym, quoique moins forte que ce dernier.

Son emploi:

- La sarriette parfume agréablement plusieurs plats, tels que le chou,
la choucroute, les pois verts, les pains de viande, les rôtis de porc, les
ragoûts de boulettes ou de pattes de porc, les ragoûts de boeuf, les oeufs brouillés.
- Elle est excellente dans la soupe aux pois. En fait, elle est presque indispensable.



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